23 października br. w Zespole Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Tarnowskich Górach odbył się pokaz kuchni molekularnej, będący podsumowaniem warsztatów w ramach projektu „Kuchnia molekularna, czyli nauka w gastronomii”. Uczniowie, z niewielką pomocą mgr Gabrieli Wanat z Zakładu Promocji Zdrowia Wydziału Zdrowia Publicznego w Bytomiu SUM, pokazywali czego nauczyli się podczas rocznego projektu. Przyrządzili m.in. kawior ze świeżego soku z marchewki z dodatkiem alginianu sodu, zaprezentowali wędzenie na zimno miętą i drewienkami aromatyzowanymi oraz gotowanie metodą „sous vide”. Gwoździem programu był pokaz różnego zastosowania azotu.
„Kuchnia molekularna, czyli nauka w gastronomii” to projekt realizowany w ramach programu „Uniwersytet Młodych Wynalazców” w ramach projektu systemowego „Wsparcie systemu zarządzania badaniami naukowymi oraz ich wynikami”, Priorytet I, Działanie 1.1, Poddziałanie 1.1.3, Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka, 2007-2013
Projekt realizowany był w Katedrze Dietetyki WZP w Zabrzu (Rokitnicy). Brali w nim udział uczniowie Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Tarnowskich Górach. Czas trwania od listopada 2014 - listopada 2015.
W nowoczesnej pracowni technologicznej uczniowie mogli własnoręcznie wykonać najpopularniejsze przepisy znanych mistrzów kuchni molekularnej takich jak m.in. Ferran Adria, Heston Blumental. W trakcie zajęć teoretycznych poznali różne składniki kuchni molekularnej, które są jednocześnie dodatkami dopuszczonymi do stosowania w produkcji żywności. Następnie nauczyli się je wykorzystywać podczas przyrządzania posiłków. Odpowiednia literatura dostarczała inspiracji i odkrywała nowe techniki wykorzystywane w Modern Cusine, takie jak: sferyfikacja, sous vide, żelifikacja, "gotowanie" w ciekłym azocie i suchym lodzie. Szczególnie ciekawe były przepisy z użyciem popularnych hydrokoloidów (agar, guma guar, guma ksantanowa, gellan, karagenu) oraz transglutaminazy, metilu i izomaltu.
Nie dziwi fakt, że największym zainteresowaniem cieszyły się potrawy wykonywane z wykorzystaniem ciekłego azotu i suchego lodu. Wyjątkowo widowiskowe było tworzenie sorbetów, lizaków lodowych i szybkie zamrażanie ziół. Uczniowie razem ze studentami Dietetyki własnoręcznie wykonywali ciepłe galaretki, molekularny kawior, piany i 30-sekundowe ciastka. Projekt był również możliwością poznania życia akademickiego „od kuchni”.
Więcej informacji na stronie Zakładu Promocji Zdrowia Katedry Dietetyki WZP: http://promocjazdrowia.sum.edu.pl
/ mgr Gabriela Wanat
Zakład Promocji Zdrowia
Wydziału Zdrowia Publicznego w Bytomiu SUM/
[Przesłano przez: Agata Kalafarska]
